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肉燕怎么做-肉燕的制作方法
肉燕怎么做-肉燕的制作方法
肉燕又称太平燕,是福建福州的一道著名的特色风味小吃,也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,必吃“太平燕”,即取其“太平”、“平安”之吉利,故“无燕不成宴,无燕不成年”。下面,我为大家分享肉燕的制作方法,希望大家喜欢!
原料配方
精肉50千克,淀粉50千克,糯米4千克,植物灰碱0.5千克
制作方法
选料
选用猪后腿精肉,要现宰现用,力求新鲜。
剔肉
原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯),每坯重750~1000克。
捶肉
将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。
制燕
将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕。
晾干
将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干,即成干燕皮。
产品特点
厚薄均匀,破损少,表面无明显皱纹,富有营养,每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。
肉燕
是将鲜鱼肉、猪腿肉,一起剁为肉泥,虾干、荸荠剁成末状,加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐),用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。
然后把燕皮中间捏紧,使边缘自然弯曲成长春花形,故名“小长春”(这是简化的.包法),传统肉燕的包法是在每张干肉燕皮一角放上馅,用筷子卷起至将近对角线位置,再将对角线上的两个角捏紧,包好后的肉燕形似金元宝;摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出,加入沸水锅中,用旺火煮沸,捞起放在汤碗里,撒上芹菜末。
骨汤下锅烧沸,加入适量虾油(或精盐),绍酒、味精搅匀,倒在“小长春”上,随后洒上麻油即成。
燕丝
制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的传统食品,已有数百年历史。
将干肉燕皮切成丝,放入沸水中煮熟,捞起放在汤碗中,撒上葱末。将骨汤下锅烧沸,加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后,冲入燕丝中,洒上麻油即成。
福州传统的“肉燕”,一碗十颗,8元/碗。
区别
肉燕和馄饨的造型差不多,不过肉燕的皮是鲜肉经过木槌打制而成的,馅也比北方的馄饨少。
燕丸
用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥,加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉,用筷子拌匀。
另将干肉燕皮切成丝条状,把肉泥捏成球形,置燕丝中滚动,用手捏紧,使燕丝均匀掺入肉泥球中,再摆在笼屉中,用旺火煮熟,即成燕丸。将燕丸放在汤碗中,撒上芹菜末等,将骨汤下锅烧沸,调味后冲入燕丸中,洒上麻油即成。
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燕丸的做法,燕丸怎么做好吃,燕丸的家常做法
主料
燕皮
半斤
肉馅
500g
辅料
小葱
适量
盐
适量
盐
适量
糖
适量
步骤
1.三分肥七分瘦的五花。
2.象调味品,要分批次加,不能一次加下去。怕味道会过了就麻烦了。然后小葱切小段和肉和在一起入碗就准备好了。
3.这个就是燕皮,和扁肉皮看着象吧,不一样的。这是个瘦肉打出来的。
4.然后包好。
5.上锅蒸熟
6.晾凉后。可以分装些起来,或是直接食用。
冷冻肉燕怎么煮好吃窍门窍门?
首先把冷冻的肉燕从冰箱里取出来放好,切记不要让其消冻了,否则就会粘在一起煮时使肉燕面皮烂掉。
用汤锅盛适量的水,这个水位要保证肉燕在煮后能漂起来而不与锅底相接,否则加热的锅底会使肉燕皮粘掉露馅。
用急火加热水,在水出现冒小泡而不是大滚时将肉燕倒入锅中,注意不要大滚后再放,那样容易使肉燕皮先熟而馅生,也是容易烂皮露馅的。
肉燕入锅后要用器具沿锅底慢慢搅拌,不要让肉燕粘锅底了,这时火要适当慢些,每次汤沸腾后要点凉水再煮至沸腾,反复多次。
期间用大约一分钟时间把汤料置入碗中,点入醋和芝麻油等,根据个人口味调量。
当肉燕全部漂起,肉燕皮煮熟呈透明光滑状时捞出,先往碗里舀少许汤,再舀肉燕,这样不容易粘皮。
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